backen

..oder: wie man aus 2 falschen Mehlsorten die richtige Mischung bastelt…

Nachdem ich mit meiner “Kenwood Cooking Chef XL connect” (Test gibt’s hier) so langsam warm geworden bin, und mir mein Brot nur noch selber backe (Danke, Heidi für den Tipp mit den Oliven – das Brot schmeckt genial!) habe ich bei einigen Brotrezepten erst mal kapitulieren müssen, weil ich die Mehlsorten nicht im Haus hatte. Hier reifte der Plan für den Mehlmischungsrechner..

In der Schweiz und Österreich gibt es nämlich andere Weizenmehltypen – bzw. Bezeichnungen – als bei uns in Deutschland. In Deutschland gängig sind bei Weizenmehl, die Typen: 405, 550, 1050 – eher selten ist die Sorte 812 in Supermarktregalen zu finden. Bei Roggenmehl sind die Typen etwas anders – nämlich Type 997, 1150 und 1800. Die Dinkelmehlsorten haben auch wieder etwas andere Typen. Man sieht schon: alles nicht so einfach mit dem Mehl..

Warum ein Mehlmischungsrechner?

(Bild links: wer erinnert sich nicht an den ersten Corona-Lockdown – als alle durchdrehten, Klopapier, Mehl und Hefe hamsterten und leere Regale hinterließen. Seitdem sollte man immer etwas Vorrat im Hause haben, denn die Bekloppten sterben leider nicht aus)

Und spätestens seit dem 1. Klopapierkrieg im Frühjahr 2020 wissen wir ja nun auch, dass man besser daran tut manche Dinge (BESONDERS KLOPAPIER, HEFE UND MEHL!) zu Hause zu haben – will man nicht dumm aus der Wäsche gucken, weil die Hamsterer alle Regale leergeräumt haben.

Es ist auf jeden Fall immer gut die (Weizen)-Mehltypen 405 und 1050 zu Hause zu haben – denn daraus können wir uns zur Not mit dem Mehlmischungsrechner alle benötigten Mehlsorten mischen, selbst dann, wenn das für das Rezept benötigte Mehl 550 wochenlang ausverkauft ist.

Ich habe nämlich in EXCEL einen Mehlmischungsrechner zusammen gedengelt, der über die Mischungskreuzrechnung aus 2 gegebenen Mehlsorten die benötigte Mehlsorte ausrechnet – und das sogar in der gewünschten Menge..

Etwas Warenkunde:

Aber kann man überhaupt 2 Sorten Mehl so einfach mischen? Dazu muss man wissen, was (in Deutschland) die Zahlen beim Mehl bedeuten: Die Zahlen geben den Mineralstoffgehalts des Mehls an – dieser ist platt gesagt der Schalenanteil des Weizenkorns. Um herauszufinden wieviel Mineralstoffe in einem Mehl sind werden zur Feststellung 100 Gramm Mehl bei exakt 900° Celsius verbrannt. Die übrig gebliebene Asche wird gewogen und gibt den Mineralstoffgehalt an. Beim Mehl 550 sind das 550 mg. Beim Mehl 405 wird bereits vor dem mahlen der Großteil der Schale entfernt. Zurück bleibt deshalb der reine Weizenkern.

Mehl 405 ist deshalb auch fast weiß, während höhere Mehltypen dunkler werden, je höher sie sind. Das liegt logischerweise an der Schale, die dunkler ist als das Weizenkorn.  Der Schalenanteil beim Mehl hat direkten Einfluss auf das Backverhalten wie Klebewirkung, Wasseraufnahme und Porigkeit. Welches Mehl ist also für welches Backvorhaben am besten geeignet?

Hier gilt folgende Regel: je feiner das Gebäck, desto niedriger sollte die Typenzahl des gewählten Mehles sein. Für Gebäck und Kuchen eignen sich am besten Mehle mit eher niedriger Mehltype (Weizenmehl 405/550 oder Dinkelmehl 630). Für Brötchen, Brote, Nudeln und Pizzateig sollte man besser Mehl vom Typ 1050/1150 nehmen. Zurück zur Frage „kann man Mehl mischen?“ – aufgrund der Infos die Ihr habt, könnt Ihr die Frage jetzt selbst beantworten: Ja, kann man.

Es gibt zwar auch Meinungen von Erbsenzählern, die meinen, dass dies eben kein reines Mehl 550 (oder was Ihr auch immer mischen wollt) ist, weil der Mehltyp eben auch durch den Mahlgrad erreicht wird, aber wir kommen dem Original schon ziemlich nahe. Und bevor man mit dem falschen Mehl backt und das Ergebnis in der Biotonne landet, backe ich doch lieber mit einem Mehl, welches dem Original fast entspricht.

Vergleichen lässt sich das an diesem Beispiel: wenn ich einen 54%igen Rum und einen 37,5%igen Orangenlikör zusammenmixe, erhalte ich zwar eine Spirituose mit 47,5 % Alkoholgehalt – der Geschmack ist aber wahrscheinlich eher experimentell. Aus diesem Grund sollte bei dem Mehlrechner auch immer nur entweder Weizen oder nur Roggenmehl zur jeweiligen Berechnung genommen werden.  Das mischen von beiden Sorten dürfte zu abenteuerlichen Teigerzeugnissen führen.

(Bild rechts: ein kleines Excel-Tool um aus 2 vorhandenen Mehlsorte eine benötigte Mehlsorte mischen zu können. Voraussetzung: man benötigt eine Waage um die Mengen korrekt abwiegen zu können)

Die Benutzung:

Die Benutzung des Mehlmischungsrechners ist selbsterklärend: man trägt ganz oben in die Zellen E5 und E6 die vorhanden beiden Mehltypen ein.

WICHTIG: Nur Weizenmehl oder nur Roggenmehl. Keine Vermischung von Weizen und Roggenmehl!

Logischerweise muss eine ÜBER der gewünschten und eine UNTER der gewünschten Mehlsorte sein – ja, ich weiß – sollte logisch sein, aber seit Corona und den ganzen Schwachköpfen, die draußen gegen unsere Diktatur, Maskenpflicht und Zwangsimpfung protestieren, habe ich – was den Verstand der Mitmenschen angeht, so meine Zweifel..

In Zelle E7 trägst Du das benötigte Mehl ein: 550, 600, 812 – was immer du willst..

In Zelle E23 trägst Du ein, wieviel Gramm Mehl Du für das Rezept brauchst, zum Beispiel 150, 500, 750 oder 1000 Gramm.

Und schon erscheint ganz unten genau – wie durch Zauberhand – wieviel Gramm Mehl Du von jeder Sorte nehmen musst, um deine benötigte Mehlmischung herstellen zu können..

Ist das cool, oder ist das COOL? Den Mehlmischungsrechner kriegst Du, wenn Du HIER klickst – und wäre toll, wenn Du dann auch ein Like da lässt..