kochen

..oder: jeder kann kochen – man muss es nur machen..

Hidiho liebe Community! Hier ist nun mein erster Beitrag zu der neuen Rubrik Kochen. Aber wie es sich für einen richtigen Doktor des Nerdismus gehört wäre es ja dumm, wenn ich hier einfach nur Rezepte poste, ohne auch etwas auf die Grundlagen der Nahrungszubereitung im allgemeinen und der Ernährung im besonderen einzugehen.

Deshalb fangen wir quasi bei 0 an, denn ich fürchte, dass es auch junge Menschen gibt, die gar nicht wissen, dass es möglich ist, sein Essen nicht bereits fertig zubereitet beim Pizza-Service, Lieferando oder den 2 namhaften amerikanischen Fasst-Food-Ketten zu bestellen, sondern dass es diese Zutaten für wesentlich weniger Geld und in besserer Qualität in Supermärkten zu kaufen gibt.

OK, man(n) muss die Brocken dann noch zu Essen in Form einer schmeckenden Mahlzeit zusammenklöppeln – aber das ist kein Hexenwerk. “Hömma”, wie man bei uns im Pott sacht – “ich bin ein echter Kerl ohne ein einziges weibliches Genom und selbst mir gelingt es schmackhaftes auf die Teller zu zaubern. Dann schaffst Du Herzepümpsken das doch wohl auch, wonnich?”

Du willst kochen? Dann braucht es ein paar Grundkenntnisse..

(Bild links. Eine Kohlrabi zweifelsfrei. Gibt es einen Grund warum “Spezialisten” in den O+G Abteilungen der Warenhäuser dies als Sellerie verkaufen wollen? Gibt es eine weltweite Sellerie Verschwörung? Bildlizenz: Von Rasbak – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=854987)

Also lasst uns starten. Ich bemühe mich nicht allzu technisch zu werden – aber ein paar Basics muss man wissen. Dabei kommt mir zugute, dass ich damals auf der Schule tatsächlich das Fach Hauswirtschaft hatte (wahrscheinlich wusste die Schulbehörde damals schon, dass ich als Single, der sich selbst ernähren muss enden würde – und nicht von einer mich vergötternden und liebenden Frau bekochend – und knallte dieses anfangs dulle Fach in meinen Stundenplan).

Und ich machte darüber hinaus später eine Ausbildung im Lebensmitteleinzelhandel. Ja, damals war das ein Beruf, den man erlernen musste und kein 400 Euro-Job den jeder machen konnte, der aufrecht gehen kann. Ich musste damals noch 3 Jahre lang Warenkunde und Warenverkaufskunde lernen. Gönnt euch mal den Spaß und fragt heute einen der “Verkäufer” im Laden, wo der Sellerie liegt. Ihr werdet erstaunt sein wie viele euch da eine Kohlrabi in die Hand drücken wollen..

(Bild rechts: Knollensellerie. Ja, ist auch rund und oben wächst grünes Zeug. Aber während die Kohlrabi ein echter Nestflüchter und Freigeist ist und oberirdisch seinem Leben fröhnt ist die Sellerie mehr der Grinch und zieht es vor unterirdisch aufzuwachsen. Das ist aber nicht der einzige Unterschied.. Von Rasbak – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1338319)

Hey Leute! Hauswirtschaft und ganz besonders das Kochen wurde für mich später ein Fach, an dem sogar McGyver Spaß hätte. Umfasst es doch sowohl die wissenschaftlichen Bereiche Chemie, Physik, Biologie und sogar Kultur. Oder glaubst Du wirklich, die Italiener hätten die Nudel erfunden? Böööp! Nöö, das waren die Chinesen schon vor 4000 Jahren. Ja, da guckste überrascht, woll?..

Alle noch da? Okay..

Lebensmittel? ein ziemlich komplexes Thema..

Also, grundsätzlich kann man Lebensmittel in mehrere Gruppen aufteilen. Zum einen natürlich die reinen Rohstoffe wie Fleisch, Wasser, Fette, Obst, Gemüse, usw. dann weiter die vergleichsweise unbelasteten Nähr- und Lebensmittel wie Mehl, Nudeln, Butter, Haferflocken, Milch und zum anderen die Fertiggerichte aus industrieller Produktion.

Fertiggerichte lassen wir mal ganz raus aus unserem Vorratsschrank, denn dieses industrielle Futterdesaster kann man nicht mal seinen Feinden vorsetzen – ABC-Waffen verbietet die Haager Landkriegsordnung. Und wer einmal Sebastian Leges Sendung “besseresser” bei den öffentlich rechtlichen Programmanstalten gesehen hat, der macht freiwillig einen großen Bogen um das Fertiggericht-Regal. Was da so alles drin verklappt wird ist ein Angriff auf eure Geschmacksnerven und im schlimmsten Fall sogar auf eure Gesundheit.

Es gibt aber noch mehr Unterscheidungsmerkmale, denn Lebensmittel ist nicht gleich Lebensmittel..

(Bild links: selbstgebackenes Landbrot – knusprig, würzig  und frisch aus dem Ofen. Lecker belegt mit Camembert – als Garnitur Oregano (dazu mehr in der Folge über unser Geschmacksempfinden und welche Geschmäcker miteinander harmonieren) und Salami. Und ja, das habe ich selbst gebacken. Das kannst Du auch – aber leider nicht schon in Folge 1. Da musst Du diesem Blog und der Kochschule schon etwas länger folgen. Na jetzt heul nicht..)

Es gibt leicht verderbliche Lebensmittel und Fressalien die lange haltbar sind. Dabei kann man sagen, dass ein Lebensmittel umso schneller verdirbt, je höher sein Wasseranteil ist, denn dort fühlt sich der allgegenwärtige Schimmelpilz wohl und beginnt ziemlich schnell sein zerstörerisches Werk. Dazu kommt, dass der Schimmelprozess umso schneller startet, je höher die Angriffsfläche auf dem Lebensmittel ist. Deshalb sollte man beispielsweise Brot und auch Käse lieber am Stück kaufen und nicht bereits geschnitten – außer man will es direkt innerhalb weniger Tage verbrauchen. Die geschnittene Variante ist zwar praktischer aber durch das schneiden wird die schützende Rinde, bzw. Kruste zerstört und Sporen des Schimmels können sich bereits beim schneiden auf den feuchteren Innenflächen der Scheiben absetzen. Ab dann tickt die Bombe – ticktock ticktock..

Kochen beginnt bei der Lagerhaltung und Planung

In diesem Zusammenhang kommt das Thema intelligente Lagerhaltung ins Spiel. Ich benutze dafür das Programm Grocy – es ist genial und kostenlos. Weil es so toll ist habe ich darüber auch bereits 2 Beiträge geschrieben – lest doch einfach mal HIER und HIER – vielleicht wäre das auch was für euch..

(Bild rechts: Kalorien vs Kohlehydrate – die beiden Begriffe haben nichts miteinander zu tun, werden aber häufig gleichgesetzt. Für mich als Ex-Diabetiker war es aber im wahrsten Sinne Überlebenswichtig den Unterschied zu kennen. Kohlehydrate lassen den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen. Da bei Diabetikern das Insulin nicht mehr wirkt, steigt der Blutzuckerspiegel wenn nicht gegengesteuert wird so stark an, dass der Diabetiker im schlimmsten Fall in ein Zuckerkoma fällt. Kalorien sind dagegen vergleichsweise harmlos. Reichlich genossen machen die nur Fett..)

Spricht man über Lagerung, dann spricht man auch über Haltbarkeitsmachung. Doch dieser Punkt kommt später. Ich kann ja nicht alles in einem Beitrag abhandeln – das sind mehrere Seiten – und solche Mengen Text liest doch heutzutage keine Sau mehr..

Ein paar andere Dinge gibt es aber noch, die hier in den ersten Teil sollten. Es gibt natürlich noch mehr, was man über Lebensmittel im allgemeinen wissen sollte. Nämlich was ist drin? Und was ist für unseren Körper wichtig? Das sind die Nährstoffe.

Nährwert, Nährstoffe und Nährmittel – Du verstehst nur Bahnhof?

Die Begriffe Nährwert, Nährstoffe und Nährmittel werden häufig verwechselt – genauso wie Kalorien und Kohlehydrate. Kalorien und Kohlehydrate – das wissen Diabetiker leider zur Genüge – haben nichts miteinander zu tun, denn Kohlehydrate sind Zucker und Stärke. Natürlich sind in Zucker auch Kalorien. Fett hat dagegen sogar noch mehr Kalorien – dafür hat es keine oder kaum Kohlehydrate. Satt macht allerdings beides..

Im Prinzip ist Stärke auch Zucker, denn es ist ein Polysaccharid (gebildet aus vielen Molekülen Einfachzucker (Traubenzucker)). Kalorien dagegen ist die Maßeinheit der Energie, die wir zu uns nehmen. Stärkereiche Kartoffeln haben natürlich viele Kohlehydrate (15 Gramm pro 100 Gramm) und  73 Kalorien pro 100 Gramm, jedoch hat Salami dagegen nur etwas über 2  Gramm Kohlehydrate – dafür aber über 300 Kalorien.

Nährstoffe sind Kohlehydrate, Eiweißstoffe, Wasser und auch die Fette und Öle. Dazu kommen die Hilfsstoffe wie die Ballaststoffe und Geschmacks – und Geruchsstoffe. Last but not least die Ergänzungsstoffe wie die wichtigen Vitamine.

Schwirrt euch schon der Kopf? Dann wollen wir es für heute erst mal sein lassen. Lest mehr im 2. Teil..

..oder: tolle, preiswerte Messer mit rasiermesserscharfen Klingen für die asiatische Küche – WMF macht’s möglich

Wer’s noch nicht wusste: ich liebe internationale Küche – besonders die asiatische. Was nicht bedeutet, dass ich einen Bogen um eine leckere Pizza machen würde – oder um einen Sauerbraten mit Klößen und Apelrotkohl. Jaja, ich gebe es zu:  man sieht mir die kulinarischen Exkursionen rund um den Globus und die Produkttests der einheimischen Lieferservicebetreiber an. Mein früherer athletischer Körper ist momentan deshalb eher dazu geeignet Menschen kreischend in die nächste Weight Watchers Rekrutierungsstelle zu treiben, als bewundernd mit der Zunge zu schnalzen. Doch ich gebe die Hoffnung nicht auf, irgendwann wieder “the sexiest Man alive” zu sein (Hey! Man(n) wird ja noch träumen dürfen, oder?).

Doch kommen wir zurück zur asiatischen Küche. Was Töpfe und Zubehör angeht, vertraue ich seit längerem auf die Produkte aus dem Hause WMF. Die sind zwar nicht günstig – aber überzeugen durch Qualität und Optik. Als Wok nutze ich den WOK Macao – bisher der einzige WOK mit Dämpfereinsatz – dazu mit 36 cm Durchmesser geeignet eine Großfamilie satt zu bekommen.

Gute Töpfe sind beim kochen nun für ein perfektes Speisenergebnis das eine – gute Messer sind das andere. Denn bei schlechten Messern sehen die Zutaten im schlimmsten Fall so aus als wären Sie Nachts von einem LKW auf der Landstraße erlegt worden. Ein Superschnittergebnis setzt eben gute Schnittwerkzeuge voraus. Auch deshalb haben jetzt 2 Messer aus dem Hause WMF in meiner Küche Einzug gehalten.

Das erste ist ein klassisches Santoku-Messer.  Santoku? Hä? Noch nie gehört? Na gut – die Wikipedia sagt dazu folgendes:

Das Santoku oder Santoku bōchō (jap. 三徳包丁; dt. ‚Messer der drei Tugenden‘) ist ursprünglich eine japanische Klingenform für ein Allzweckküchenmesser. Charakteristisch für Santoku ist, dass die stumpfe Oberkante des Messers eine Linie mit dem Griff bildet und die breite Klinge weit unter den Griff hinaussteht und somit ausreichend Platz für die Finger unter dem Griff bietet. Heute werden Santokus überall in der Welt hergestellt.

Der Ursprung des Santoku liegt in den veränderten Essgewohnheiten im Zuge der Meiji-Restauration. Seit dem Wirtschaftswunder nach Ende des Zweiten Weltkriegs gehört neben Fisch und Gemüse auch Fleisch zu den häufig verwendeten Nahrungsmitteln. So wurde die Klingenform eines westlichen Fleischmessers mit der eines traditionellen Hōchō kombiniert. Das Messer ist in der Regel etwas leichter als ein Fleischermesser und wird überwiegend für den Druckschnitt ausgelegt.

Der japanische Begriff „Santoku“ (San = drei, Toku = Tugenden), der diesem Messer seinen Namen gibt, deutet auf seine guten Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin.

Alles klar bis hierhin?

Das andere Stück Schmiedekunst ist ein chinesisches Kochmesser, welches schon allein durch sein Gewicht beeindruckt. Wie schon der Name vermuten lässt, ist ein chinesisches Kochmesser für die Zubereitung asiatischer Gerichte konzipiert. Doch das ist längst nicht alles. Denn aufgrund seiner Vielseitigkeit und seiner guten Handhabung schwören weltweit immer mehr Hobby- und Profiköche auf das exotische Modell. Die Form des chinesischen Kochmessers gleicht einem Beil, allerdings kommt es beim Hacken fester Lebensmittel nicht zum Einsatz. Seine Schneide ist zu dünn, um Knochen zu zertrümmern, dafür jedoch prädestiniert für das exakte Zerkleinern von Gemüse und Fleisch sowie zum Hacken von Kräutern. Anders als das europäische Kochmesser ist die Klingenfläche der asiatischen Variante extrem breit.

Die beiden Messer aus der Grand Gourmet Kollektion sind ein Hingucker. Komplett aus Edelstahl gefertigt, überzeugen sie durch schickes Aussehen mit exklusiven Extras: So liegen die Cromargan® Griffe sicher in der Hand, und ihre fugenlose Verarbeitung garantiert optimale Hygiene. Beim Schneiden sorgt der Kropf für die nötige Balance zwischen Griff und Klinge, die dem Ausdruck „messerscharf“ mehr als gerecht wird: Dafür wird in der Schmiede hochwertiger Spezialklingenstahl über die gesamte Klingenlänge traditionell bearbeitet und anschließend mit der Performance Cut Technologie veredelt.

Beide Messer wurden von Makio Hasuke designt und sind in der deutschen WMF-Schmiede hergestellt worden. Preislich liegen die Messer jeweils bei knapp 100,00 € – wer ein bisserl im Internet sucht, findet aber die beiden Schneidwerkzeuge auch schon mal zum halben Preis. Ich habe für beide Messer inklusive einem Wasserschleifstein 120,00 € bezahlt.

So ein Schleifstein macht bei solch hochwertigen Messern Sinn, denn die handelsüblichen Schärfinstrumente, durch die man die Klingen zieht, sind für diese Klingen mit Ihrem besonderen  Klingenschliff nicht geeignet und zerstören sogar die Klinge. Wasserschleifsteine werden mindestens 10 Minuten in Wasser gelegt – erst dann sind Sie zum schleifen geeignet und die Klingen werden dann vorsichtig im korrekten Winkel nachgeschärft. Die Schleifsteine haben dafür in der Regel 2  Seiten – jeweils eine für die Schärfung und eine für das polieren.

Wer sich selbst mal was Gutes gönnen möchte, der sollte sich diese tollen messer gönnen – vor allem wenn er wie ich der asiatischen Küche zugetan ist. Die Messer sind aber auch ein tolles Geschenk!

Und wie ist es um eure Küche bestellt? Habt Ihr auch richtige Messer oder benutzt Ihr Messer aus dem Discounterregal?